La UPV/EHU ha editado una guía que reúne información actualizada sobre el papel «fundamental» de las grasas como elemento nutricional del ser humano ya que, junto con proteínas e hidratos de carbono, es uno de los macronutrientes presentes en la dieta que se deben consumir «diariamente», ya que poseen funciones metabólicas «muy importantes».
En una nota, la universidad pública vasca ha recordado que, durante años, el consumo de grasas se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar obesidad y enfermedades cardiovasculares, por lo que el origen de esta nueva investigación busca proporcionar «información rigurosa y actualizada» sobre ese nutriente.
Los lípidos (o grasas) no solo cumplen una función energética, al ser los nutrientes que más calorías aportan por gramo (9 kcal), sino que también cumplen funciones estructurales, al formar parte de diferentes membranas celulares, así como reguladoras (diversas hormonas son de naturaleza lipídica) y de servir como aislante térmico y protector mecánico en el ser humano.
Sin embargo, debido a su densidad energética, durante años su consumo se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar obesidad y enfermedades cardiovasculares, y por consiguiente han llegado a ser casi «demonizadas».
No obstante, tal y como sostienen los investigadores, «no todas las grasas y aceites son iguales ni tienen los mismos efectos sobre la salud de quien las consume».
El ejemplo «más claro», se destaca en la guía, es el de las grasas insaturadas (como los ácidos grasos O3 presentes en el pescado azul), que tienen efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular, tal y como han demostrado numerosos estudios clínicos de gran relevancia a nivel internacional.
Además, los aceites y las grasas proporcionan «propiedades sensoriales y tecnológicas únicas» a los alimentos, como sabor, textura y sensación de saciedad.
De hecho, en comparación con otros componentes presentes de forma natural en los alimentos, la grasa es el que «mayor palatabilidad» proporciona, es decir, que el alimento resulte sabroso o apetecible.
Asimismo, las grasas son frecuentemente utilizadas como medio de transferencia de calor para el cocinado de otros alimentos, como por ejemplo, en la fritura.
ALMACENAMIENTO
Por ello, más allá de creencias y mitos populares, esta guía pretende dar una visión «amplia» de las características nutricionales de los diferentes tipos de aceites y grasas presentes en la dieta, incluyendo información acerca de su consumo, así como aspectos tecnológicos y recomendaciones relacionadas con su utilización con fines culinarios y su almacenamiento doméstico.
La guía ha sido publicada por el servicio editorial de la UPV/EHU bajo el título ‘Grasas y aceites de la dieta. Guía sobre aspectos nutricionales y tecnológicos’, y es obra de los investigadores del grupo Nutrición y Obesidad Iñaki Milton Laskibar, Laura Arellano García, Alfredo Fernández Quintela y María Puy Portillo, y de las investigadoras del grupo Procesado, Calidad y Seguridad de Alimentos Bárbara Nieva Echevarría y Encarnación Goicoechea Osés.
Ambos grupos de investigación se encuentran en el Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU.
