EgunON Magazine ha puesto el foco en cómo vamos a obtener y consumir proteínas en los próximos años, a partir del estudio de AZTI “Percepción y actitud hacia fuentes de proteína alternativa”. En la antena de Radio Popular – Herri Irratia ha participado Clara Talens, experta de AZTI en nuevos alimentos, para explicar qué opciones están sobre la mesa y cómo las está recibiendo el consumo. Puedes escuchar la sección en EgunON Magazine.
¿De dónde obtenemos hoy la proteína?
La dieta actual combina proteínas animales y vegetales. Talens recuerda que provienen de carne, pescado, huevos y leche, además de legumbres como lentejas, garbanzos o alubias, cereales, frutos secos y semillas: «En los países de renta alta, casi dos tercios de la proteína consumida proviene de fuentes animales».
¿Qué son las “proteínas alternativas”?
No vienen a sustituirlo todo, sino a alternarse con la proteína animal. En ese grupo entran proteínas vegetales, micoproteínas (hongos), algas, bacterias y fermentación de precisión, insectos, carne cultivada y productos híbridos:»Se denominan alternativas porque deberían alternarse con la proteína animal, no sustituirla por completo», asegura.
El primer freno: sabor y textura
El estudio identifica como principal barrera la aceptación organoléptica: sabor, olor y textura. El listón es alto porque muchos productos intentan parecerse a carne o queso convencionales, y las comparaciones son exigentes:«El reto al desarrollar nuevos alimentos es que se parezcan a algo que ya conocemos».
El segundo freno: precio
Estas categorías suelen ser más caras mientras la tecnología escala. La percepción de valor y la comparación con el producto tradicional pesan en la decisión de compra. También aparecen dudas sobre OGM, alérgenos, contaminación o efectos a largo plazo. La falta de información alimenta la prudencia: «Hay desconocimiento sobre efectos a largo plazo y eso frena».
Talens apunta a diferencias por renta, cultura y políticas públicas. En Norte de Europa, Norteamérica y partes de Asia se avanza más en vegetales y nuevas tecnologías. En Asia y África, algas e insectos tienen uso tradicional. En el área mediterránea, la dependencia histórica de animal y legumbre ralentiza la adopción de alternativas.
Cuando se explica que muchos productos usan harina de insecto y no el insecto entero a la vista, mejora la aceptación. El primer paso industrial muele el insecto para obtener un concentrado proteico con el que formular alimentos: «En harina, muchas personas ni lo identifican en el plato si el resultado se parece a su referencia».
Por qué el debate ya está aquí
El crecimiento demográfico hacia 10.000 millones de personas en 2050, los límites de agua y suelo y la reducción de emisiones obligan a ampliar el abanico de fuentes. Además, dietas con más proteína vegetal y menos animal se han asociado a menor riesgo cardiovascular y de diabetes.
¿Y los insectos, qué aportan?
Las recomendaciones internacionales han subrayado que, además de proteína, aporta grasas consideradas saludables, calcio, hierro y zinc. Talens insiste en que el obstáculo es cultural más que nutricional. «El perfil nutricional de los insectos es muy bueno; lo que pesa es la cultura».
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