Para gustos, tartas de queso

Lo prometido es deuda porque nos vamos a conocer un lugar donde se hacen unas tartas de queso que están buenísimas y vamos a celebrar allí, El Día Mundial de la Tarta de Queso. 

Hemos estado en Morriña d’Gozo con Maite, una trabajadora de Sevilla.

Pero antes hemos salido a la calle para preguntar a los bilbaínos y a las bilbaínas , y ha habido casi unanimidad, prácticamente a todo el mundo le gusta la tarta de queso. La favorita ha sido la de horno, aunque la de galleta no se quedaba atrás con esas frutitas que le echan por encima, y la de pistacho se está poniendo muy de moda también últimamente. En lo que estaba todo el mundo de acuerdo es en que independientemente del tipo, es un postre buenísimo para todas la época del año porque es fresquita.

Morriña d’Gozo lleva en la calle Juan Ajuriaguerra 29 desde noviembre del año pasado. Hoy como es el Día Internacional de la Tarta de Queso tenían una oferta muy especial, su tarta clásica 1 € más barata. Por eso, hemos tenido que hacer parones para que Maite atendiera  los clientes que venían a probarla. El loca, pequeñito pero muy bien cuidado y con muchos detalles olía de maravilla. En el mostrador se veían tartas de diferentes tamaños con muy buena pinta. Por eso en cuanto Maite se ha desocupado, lo primero que le hemos preguntado ha sido.

«Aquí en la tienda tenemos distintos quesos. Obviamente usamos la base queso crema, que nos traen de Galicia, para elaborar la tarta clásica. Después tenemos, por ejemplo, una con queso ideazábal, que es de las más fuertecitas. Aquí entre los bilbaínos tienen mucha fama porque les fascina. Luego también tengo una de queso ahumado, que es un queso de tetilla. La San Simón de Acosta, que es un queso gallego. También tenemos una que le ponemos mascarpone y café, y esa tiene como un toquecito a tiramisú. El café que utilizamos es el mismo que ofrecemos en tienda, que es de especialidad de Nokora, que también tiene la tostadora aquí en Bilbao. Por último también tendríamos la especial de este mes que es un queso majorero, es un queso de las islas Canarias, que es un queso como de cabra que viene prensado en pimentón, lo que le da como un toquecito especiado y ahumadito a la tarta.

«Es bastante curioso, porque si es verdad que están de moda, pero estamos más acostumbrados a ver típico de con Nutella, con pistacho, con distintos sabores… No se ha puesto tan de moda ponerle otros quesos, cuando es algo que sí se han mezclado en otras variantes de comida.

Aquí hay clientes, sobre todo turistas, que nos dicen que por ejemplo en Japón también las están vendiendo ya tal cual la tarta de queso vasca. La venden tal cual, también en Francia, en Estados Unidos. ¿Qué es lo que pienso? Pues pienso que es una materia prima bastante buena, bastante sana y que nos ayuda bastante más a consumir el producto propio de nosotros como tal.»

«Que no sea industrializada, que no la haga una máquina. Hay muchos clientes que vienen y me preguntan: ‘Ay, pero es que veo que hay trocitos del mismo queso dentro de la tarta’. Claro, nosotros al hacerla a mano no llegamos a calentar mucho la nata para disolver los quesos. Entonces tú estás comiendo la tarta y a la vez que está cremosa vas notando trocitos de los mismos quesos que tiene la tarta y eso como que da un toque más de sabor.

También es verdad que, por ejemplo, nosotros no usamos nada de harinas ni gluten. Entonces, también potenciamos mucho más el sabor lácteo que tiene la tarta. Y la azuquita que ponemos, pues el mínimo que nos permite la tarta para ser horneada. Y entonces, te sale como una tarta de queso real. Minutos de horneado, siempre el horno a máxima temperatura y más de media hora. Eso lo que va a ayudar es que no se nos quede muy líquida por dentro, que se nos haga bien y encima de todo se nos quede ese tono tostadito por encima, que es el caramelizado de la misma azúcar que no se termina de deshacer cuando se mezclan todos los ingredientes.»

Su jefe, Andrés, es influencer en Instagram, y además de dar consejos para hacer tartas de queso, incide mucho en el maridaje con distintos vinos. ¿Qué vinos maridan con cada tipo de tarta?

«Ahora mismo tendríamos un vino para cada tarta, porque la especial del mes intentamos siempre buscarle también un maridaje perfecto por si alguien quiere venir aquí a a degustar lo que viene siendo el maridaje. Tendríamos, por ejemplo, para la clásica, la de La Viña, tendríamos un moscato d’Asti, que es un vino dulce, pero no tanto. Después también tenemos un chacolí para la Idiazabal. Para la San Simón de Acosta usamos un Mencía. Después tenemos para la Mascarpone y Café que usamos con un Oporto».

 Como ahora hay tanto establecimientos que ofrecen tarta de queso, ¿qué crees que va a pasar en el futuro? ¿Solo van a quedar las mejores?

«Yo veo que al fin y al cabo se va a quedar lo que la gente quiera en sí. O sea, si tiramos más para el producto de aquí, pues obviamente una tarta de queso cansa menos que una tarta que te sepa muy dulce. Cuando una tarta de queso es más suavita, no te empalaga, no te llena, puedes disfrutarla todos los día y para los cumpleaños, para regalar, es una cosa que que siempre se va a disfrutar.

¿Qué opina Maite sobre el polémico debate? ¿Tarta de queso de horno o tarta de queso crema con galleta?

«Para mí siempre la de horno, porque quiera que no ese sabor horneado que le da ese toque crujientito también a la parte de arriba, la cremosidad. Esa la tarta de de nevera no la tiene. Esa es más mazacote. Te sabe a galleta, no te sabe a tarta de queso. La gracia de una tarta de queso es que te sepa a queso. Y eso, por ejemplo, son nuestras tartas.»