En la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), el grupo Nutraliss ha probado hidrolizado de gusano de la harina en repostería, junto a la startup vasca Insec Label. El equipo ha realizado catas con brownies y ha medido textura, aroma y aceptación.
Por qué mirar a los insectos
La FAO ya ha señalado la necesidad de nuevas fuentes de proteína. La crisis climática y el crecimiento demográfico exigen alternativas complementarias a las proteínas tradicionales. Marta Ros, investigadora de Nutraliss, ha explicado que no van contra las proteínas habituales. Han buscado vías realistas para introducir proteína de insecto en la dieta. El equipo ha trabajado con harina de insecto y con hidrolizado. Ros lo define con precisión: «El hidrolizado es parecido a una melaza, como si fuera una miel». Ese formato facilita dosificar y formular.
Diseño de las catas: tres fórmulas
Han formulado tres brownies: con yogur pasteurizado, con cantidad proteica comparable a un suplemento, y una combinación harina + hidrolizado. El público sabía que todos contenían insecto. El equipo ha aplicado un test de neofobia previo. Si el nivel era muy alto, la persona no participaba en la cata. Las pruebas han arrojado resultados favorables. Ros detalla: «Jugamos sobre todo con los aromas a vainilla y a fruto seco». El color oscuro y la densidad del brownie han ayudado a la aceptación. Ros resume el perfil: «Es una fuente proteica de alto valor biológico». Aporta aminoácidos esenciales, omega‑3 y omega‑6, hierro, zinc, calcio y vitamina B12. La digestibilidad es alta.
Sostenibilidad y huella
El equipo ha valorado el impacto ambiental. Se han reducido emisiones, uso de agua y ocupación de suelo. Las granjas verticales permiten optimizar espacio frente a la ganadería convencional. En energía, el sector está en desarrollo hacia renovables. En el Estado, crecen las granjas de insectos para piensos y, cada vez más, para alimentación humana. Trabajan con Tenebrio Molitor. Ros subraya: «Trabajamos con Tenebrio Molitor, que tiene toda la autorización de la EFSA». Destacan también buenos perfiles microbiológicos.
Cultura alimentaria y aceptación
La barrera cultural varía según el origen. El equipo insiste en el enfoque: «Lo más importante es crear experiencias positivas». La forma entera del insecto no resulta adecuada en este contexto. La colaboración con Insec Label ha permitido concentrar proteína y reducir lípidos en el hidrolizado. El objetivo presente es mejorar formulaciones y ampliar productos con resultados medibles en cata.
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