El frigorífico y el congelador han supuesto una auténtica revolución en la conservación de alimentos, comparable a la invención de la rueda o del fuego. Sin embargo, cuando llega el pico de producción en la huerta amateur, estos electrodomésticos suelen quedarse pequeños ante el exceso de hortalizas y frutas. En la sección Campo Abierto del programa EgunOn Bizkaia, el experto en agricultura ecológica Ion Colino analiza las alternativas ancestrales que permiten conservar los alimentos frescos durante meses.
El fallo principal: la falta de planificación
Uno de los errores más comunes del horticultor amateur es errar en el marco de plantación poniendo más de lo que se necesita. Al no escalonar las siembras en función de la demanda familiar o del entorno, se genera un excedente repentino difícil de gestionar. Para evitar que un porcentaje significativo de la cosecha termine pudriéndose en la tierra, la clave reside en ajustarse a la demanda y realizar siembras escalonadas cada dos o tres semanas.
Antes de la llegada de la refrigeración moderna, los agricultores aprovechaban las condiciones naturales del suelo. Para mantener hortalizas de hoja o repollos frescos durante semanas, resulta muy eficaz construir un silo mediante una zanja en el suelo protegida con paja. Para ello, se realiza una zanja en la tierra de unos 45 centímetros de profundidad y se aísla el interior con fardos de paja, un material con un aislamiento térmico brutal. A continuación, se colocan las hortalizas o cajas de verduras —como zanahorias o remolachas entremezcladas con arena— intercalando maderas a modo de baldas. Lo fundamental para una buena conservación no es tanto la oscuridad, sino mantener una temperatura constante sin altibajos. De igual modo, las manzanas o peras recolectadas pueden conservarse durante todo el invierno si se introducen en compost maduro tamizado, el cual mantiene la temperatura estable una vez que las lombrices se han retirado.
La importancia de separar los alimentos y el etileno
No todos los frutos pueden almacenarse juntos. Productos como las patatas, los tomates, los aguacates, las peras o los plátanos emanan etileno y vapor de agua, un gas natural que acelera la maduración y pudrición de hortalizas sensibles como lechugas, pepinos, espárragos o calabazas. Por ello, las patatas y las manzanas deben almacenarse totalmente aisladas del resto de productos. Asimismo, hay que revisar minuciosamente la cosecha y seleccionar únicamente los frutos impecables y sin golpes para el almacenamiento prolongado, ya que uno dañado puede eclosionar la emisión de etileno y estropear el resto.
Conservas, salmueras y escabeches
Más allá del almacenamiento en fresco, existen métodos de procesamiento casero que alargan la vida útil de los productos. Entre ellos destaca la salmuera y fermentación, una técnica ancestral similar al chucrut aplicable hoy a multitud de hortalizas para preservar su textura y sabor. También cobra importancia el escabeche, basado en la mezcla tradicional de vinagre, aceite y especias, así como las mermeladas y el envasado al vacío, ideales para transformar excedentes de fruta y pimientos en reservas listas para consumir en fechas señaladas. Para llevar a cabo estas labores con comodidad, Ion Colino aconseja contar en la huerta con un espacio exclusivo de almacenamiento separado de las herramientas, garantizando así el cuidado que requiere la postcosecha.
Si te gusta Campo Abierto, suscríbete en nuestros canales de podcast:
Y sigue a Radio Popular en las redes sociales:
- Sigue todas las noticias de Bilbao y Bizkaia en nuestro Facebook
- Conoce la radio desde dentro en nuestro Instagram
- Los titulares y los bacalaos del Athletic al minuto en X
- Revive los mejores bacalaos en YouTube
- Recibe las actualizaciones de nuestra programación y nuestras noticias en nuestro canal de Telegram