Acaba de celebrarse el Campeonato de Pintxos de Bizkaia 2026, BIZKAIKO PINTXO TXAPELKETA, organizado por la Asociación de Hostelería de Bizkaia con el apoyo de la Diputación Foral de Bizkaia. Un certamen en auge que pone en valor las barras de pintxos de los establecimientos de Hostelería de Bizkaia. Y nos hemos reunido con el ganador del ‘’Mejor Pintxo Creativo de Bizkaia’’, Lolo Gómez, Chef Ejecutivo del Bar EL GLOBO para que nos cuente como es el proceso de crear un pintxo tan creativo y sorprendente.
Lolo nos ha contado que detrás de ‘’BOMBÓN DE VACA MADURADO’’ está el trabajo del equipo de cocina de EL GLOBO. Hablamos de un pintxo que nació en la barra del local, a partir de otro pintxo sobre una tostada de pan crujiente que se estaba vendiendo muchísimo. Y al que decidieron realizar un añadido de complejidad especial, con identidad propia, para presentarlo al concurso. Así realizaron un gratinado, especialidad secreta de la casa, manteniendo el alma del pintxo de barra, relleno con alioli de cheddar gratinado, con una reconstrucción en formato bombón. Y el montaje y el homenaje del pintxo no se quedan atrás. La base es un adoquín real del Casco Viejo, prestado para la ocasión, en referencia directa a las calles de Bilbao. Y el soporte: un estropajo de acero nuevo (sin desprender filamentos), que simboliza al equipo de cocina “fregando”, un homenaje a la gente que está siempre detrás, en el día a día de la cocina. El pintxo se asienta sobre un vaso de txupito que se mete dentro del nanas.
Detrás de todo buen pintxo está la materia prima y Lolo nos ha comentado que su materia prima es de primera calidad y la elaboran ellos. ‘’Por ejemplo, para el relleno de crema de vaca madurada, hemos utilizado carne de vaca picada, que hemos sometido a un proceso de maduración de entre 20 y 30 días. Durante ese tiempo la carne pierde agua y concentra sabor, ganando potencia e intensidad’’.
Como no, hemos preguntado a Lolo por la acogida de sus pintxos entre los turistas y entre el público local, si hay semejanzas o mucha diferencia. Y a pesar de que es obligada cierta adaptación, ‘’porque el turismo en Bilbao está creciendo’’, nos incide que, en El GLOBO, ante todo, se dirigen al público de Bilbao y todo lo que hacen guarda relación con Bilbao. ‘’Así, como a todo el mundo le gusta la carne, de la vaca madurada hacemos un guiso exquisito; el gratinado, alioli de cheddar, un producto que viene de las hamburguesas, es el elemento más emblemático del pintxo y es una seña de identidad famosa de EL GLOBO en sus pintxos de barra, por la cremosidad que brinda y el gusto excelente y tan diferente que ofrece; y adicionando un poquito de picante con una alegría riojana, conseguimos al final un producto que gusta a cualquiera que lo pruebe’’.
Repasando los pintxos más demandados en EL GLOBO, Lolo lo tiene claro: llevan 18 años basándose en, la calidad, la especialización y en mejorar. ‘’Siempre se nos ha conocido por los pintxos de txipirón, bakalao y txangurro, y hemos introducido pintxos como el de tortilla de patata de trufa, el de vaca y un gratinado de morcilla de León con Cheddar. Implica más esfuerzo, pero también más reconocimiento’’.
El BIZKAIKO PINTXO TXAPELKETA está en auge, por la gran repercusión publicitaria y económica que supone a los participantes, y porque sirve para tomar referencias de otras propuestas. Hemos preguntado a Lolo sobre el aliciente que supone a los participantes. ‘’El Campeonato nos obliga a realizar propuestas nuevas y diferentes que se adecúen a las barras de los establecimientos. Porque al final estos concursos por mucho que giren en torno a la cocina en miniatura hay veces que son platos degustación. En este sentido, el ‘’BOMBÓN DE VACA MADURADO’’ seguramente acabe en un plato de carta como una degustación, porque son pintxos tan trabajados y elaborados que hacer una producción de 1.000 pintxos para una barra resulta muy complicado. Pero en cambio, para una carta de pintxos, funciona estupendamente. EL GLOBO tiene un menú degustación, que es un pase de pintxos, con dos pintxos calientes, y probablemente este pintxo galardonado acabe en el menú’’.
Bailar
Como curiosidad hemos hablado con Lolo sobre el trabajo de prepación de los pintxos. Que comienza a las 9 de la mañana pre-elaborando la barra, las masas para los gratinados. A las 11h tienen las barras montadas, como si fuesen coreografías artísticas. Fruto de una labor a la que él llama ‘’Bailar’’. ‘’Cuando ves trabajar a un cocinero o una cocinera de nivel decimos que está bailando, y que baila bien. Tienen un movimiento armónico: porque ya saben perfectamente dónde tienen que ir, como tienen que moverse; no se chocan con ningún compañero a pesar de que son cocinas pequeñas en las que hay 5 o 6 personas trabajando’’.
Lo que está claro es que dentro de la creación de pintxos hay mucha técnica y el mundo del pintxo está en constante evolución. ‘’La clientela evoluciona, los alimentos evolucionan, el resto de barras también evolucionan, y no te puedes quedar atrás. Así que hay que seguir pensando en el proximo pintxo, ya que como ganadores del mejor pintxo creativo de Bizkaia, representaremos a Bizkaia en Enero en el concurso estatal de tapas y pintxos que tendrá lugar en el marco de Madrid Fusión 2027 y el nivel será altísimo’’.