¿Un parmentier rústico, un coulis de frutos del bosque o una tierra de cacao? Las cartas de algunos restaurantes parecen en ocasiones escritas en un idioma propio. En Paladar Popular hemos decidido traducir ese particular “diccionario del postureo gastronómico” y comprobar cuánto saben nuestros compañeros de EgunOn Bizkaia.
La sección se ha convertido esta semana en un concurso. La misión era sencilla: escuchar el nombre sofisticado de una elaboración y descubrir qué puede acabar realmente sobre el plato.
Cuando el puré se viste de gala
Una tarta de queso acompañada de un coulis de frutos rojos ha abierto el examen. Tras varias apuestas, el equipo ha identificado rápidamente la idea: una preparación de fruta triturada que acompaña al postre.
Algo parecido ha ocurrido con el parmentier, habitual como guarnición de carnes y pescados. Detrás del término francés se encuentra una elaboración basada en la patata que, en muchas cartas, adopta la forma de un cremoso puré.
El nivel ha subido con las esferificaciones, pequeñas elaboraciones que concentran un líquido dentro de una fina membrana y que explotan en la boca. Y tampoco ha faltado el famoso “aire”, esas espumas extremadamente ligeras utilizadas para aportar aroma y sabor al plato.
De la “tierra” de cacao a la baja temperatura
Los postres también manejan su propio vocabulario. Una “tierra de cacao” puede esconder algo tan reconocible como una base de galleta triturada hasta conseguir una textura similar a la tierra.
La prueba ha continuado con otro término que aparece cada vez más en las cartas: la cocción a baja temperatura. El alimento se cocina durante varias horas a temperatura controlada, en ocasiones mediante técnicas de vacío, para conseguir carnes especialmente tiernas.
Y después ha llegado el reto inverso: transformar unos sencillos huevos rotos con patatas y jamón en un plato digno de una carta pretenciosa. La inteligencia artificial consultada para la sección ha propuesto una delirante “deconstrucción de gallina en dos cocciones sobre láminas de tubérculo crujiente y virutas de bellota”.
La última pregunta ha sido bastante más sencilla. Detrás de unas tiras de pollo en tempura con emulsión de mostaza y miel se esconden, en esencia, tiras de pollo rebozadas acompañadas de una salsa.
El equipo ha superado el examen con nota y Paladar Popular regresará la próxima semana con una nueva propuesta gastronómica.
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