Esta semana se ha presentado el libro Euskal Sukaldaritza Berria: atzo, gaur eta bihar (Nueva Cocina Vasca: ayer, hoy y mañana), una publicación impulsada por Mantala Basque Gastronomy —iniciativa del Basque Culinary Center y HAZI Fundazioa— que conmemora los 50 años de la Nueva Cocina Vasca. El trabajo reúne a sus grandes pioneros junto a nombres de la cultura y personalidades que dibujan el panorama gastronómico actual.
En la década de los 70 se sentaron las bases de un movimiento transformador. Según explica Imanol Zubelzu, responsable de Mantala y coordinador de la publicación, fue «un estallido, una explosión de la Nueva Cocina Vasca y de un movimiento fundamental» a partir del cual se articuló una vanguardia culinaria sin precedentes. Este fenómeno no solo permitió que nuestros restaurantes y nuestra gastronomía se proyectaran a nivel mundial e internacional, sino que además impulsó que la sociedad cocinase más y mejor.
Al hacer balance de estas cinco décadas, el coordinador del proyecto destaca tres pilares clave que la cocina actual no debe perder. En primer lugar, remarca un liderazgo basado en valores, entendiendo la capacidad de guiar el sector anclado en la defensa del territorio y del producto local. En segundo lugar, subraya la vertiente social del movimiento, ya que no se ciñó solo al desarrollo técnico, sino que se preocupó muchísimo por la sociedad vasca mediante programas de televisión, radio y medios de comunicación en primera persona. Por último, enfatiza el valor de construir, reivindicando la importancia de crear equipos, gastronomía y relaciones en una época en la que a veces resulta demasiado sencillo el concepto de destruir o deshacer.
El libro refleja que la historia culinaria vasca va más allá de las recetas. Pioneros como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Elena Arzak comparten páginas con figuras de la cultura como Toti Martínez de Lezea, Miren Arzalluz o Mikel Chillida. Para Zubelzu, los impulsores de la Nueva Cocina Vasca «tenían claro que había que buscar conexiones con otras disciplinas, activos y actores», consolidando un ecosistema cultural y social de gran amplitud.
Equilibrio entre identidad y globalización
Analizando el presente y el futuro de la restauración, Zubelzu señala que el principal reto en un entorno cada vez más globalizado es mantener un equilibrio entre defender nuestra identidad y actualizarla en compás con lo que está sucediendo. Respecto al producto de cercanía —el primer sector que sostiene esta gastronomía—, reconoce que se enfrenta a retos complejos como la sequía o las restricciones en la pesca. Sin embargo, recalca la gran virtud del modelo vasco al contar con muchos productores pequeños, lo que aporta una gran flexibilidad y capacidad de maniobra. Asimismo, resalta el perfecto maridaje entre tradición y vanguardia, recordando que nuestros platos tradicionales no son estáticos, sino que han ido evolucionando e incorporando pequeñas dosis de innovación a lo largo de la historia.
En cuanto al relevo generacional formado en centros como el Basque Culinary Center, Zubelzu destaca que los jóvenes chefs representan a las nuevas corrientes sociales. Se trata de profesionales muy conectados con el mundo digital, pero también muy conscientes del cambio climático, la defensa del territorio y una serie de valores que les impactan dentro de esta sociedad.
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