Huele a verdura cocida y fuego lento. En Elorrio, la llegada del invierno trae consigo un ritual que se repite desde hace generaciones: la preparación de la buzkantza, una morcilla verde con más huerta que grasa, con más historia que moda. En cada cocina, los calderos hierven despacio y las recetas pasan de mano en mano, manteniendo viva una tradición que se resiste a desaparecer.
Más verdura que grasa
A diferencia de la morcilla tradicional, la buzkantza se elabora con una gran cantidad de verdura, especialmente puerro, cebolla y acelga. Esa mezcla le da un color verdoso y un sabor suave. En lugar de centrarse en la sangre, prioriza el producto del campo, reflejando la tradición hortícola del municipio.
Elaboración paso a paso
El proceso comienza picando la verdura muy fina y cocinándola lentamente hasta que quede tierna. Luego se añade arroz y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, se mezcla con la sangre y las especias antes de embutirla en tripa natural. Finalmente, se cuece sin hervir, para que no se rompa.
Un producto de kilómetro 0
Las carnes y verduras proceden de productores locales, y muchas veces de las propias huertas familiares. La filosofía de la buzkantza se basa en la sostenibilidad y en aprovechar lo que ofrece la tierra. Por eso, cada carnicería aporta su toque propio, pero siempre respetando la esencia del pueblo.
