En nuestra reciente visita al barrio de Ipiñaburu, en Zeanuri, para la sección TOURrescusa, Bizkaian Zehar, la pastora Puy Arrieta nos ha desvelado uno de los proyectos más ilusionantes y necesarios para el pastoreo en Bizkaia: la recuperación del queso de altura en el monte Gorbea.
El ciclo vital del rebaño de Puy y Jon Etxebarria está intrínsecamente ligado a la trashumancia. Desde el invierno hasta la primavera, las ovejas pastan en los alrededores del caserío en Ipiñaburu. Sin embargo, al llegar el mes de julio, el rebaño sube a los pastos de altura del Gorbea, donde permanecen hasta el mes de noviembre.
¿Qué hace especial al queso de montaña?
El paisaje y el entorno determinan el carácter final del producto. Como bien explica Puy, una buena leche es la base innegociable de un buen queso, y esa calidad depende directamente de unos animales bien cuidados y de los pastos de los que se alimentan.
El queso de altura adquiere matices únicos porque la dieta de las ovejas cambia drásticamente al consumir los pastos de las zonas altas del Gorbea.
El clima y la altitud imprimen un sabor y un carácter distintivo, muy diferente al queso elaborado en los valles.
Además, Puy destaca la importancia de mantener métodos tradicionales, como el uso de cuajos naturales elaborados a partir de sus propios corderos lechales para aportar ese toque picante y añejo característico.
Un proyecto para el futuro
Lamentablemente, la tradición de elaborar queso directamente en la montaña se está perdiendo. Ante esta situación, Puy nos habla de un proyecto reivindicado por los pastores de la zona: la creación de una pequeña quesería en el propio monte Gorbea.
El objetivo de esta iniciativa es que los pastores que suben con sus rebaños en verano puedan volver a elaborar el conocido como Mendiko Gazta (queso de montaña) in situ. Una forma vital de preservar un producto exclusivo, poner en valor el pastoreo tradicional y garantizar que el sabor puro de las cimas del Gorbea no desaparezca de nuestras mesas.
