La sección Paladar Popular de EgunOn Bizkaia se ha estrenado en antena poniendo el foco en uno de los productos que más pasiones despierta: el jamón. Para descubrir qué hay detrás de un buen corte, hemos conversado con María Moreno, cortadora profesional de jamón, que ha explicado algunos de los errores más habituales que se cometen en casa y las claves para conservar y degustar correctamente una pieza.
Una profesión que viene de familia
El vínculo de María Moreno con el mundo del jamón viene de familia. Sus familiares se han dedicado desde hace años al sector de los ibéricos y su aita ha tenido un papel fundamental en sus primeros pasos profesionales. Moreno ha contado que, cuando buscaba una forma de empezar a trabajar mientras estudiaba, su padre le propuso acompañarle a algunos de los eventos en los que cortaba jamón.
“Fui con él a un par de eventos y vi que tenía como su gracia, el estar ahí, la gente, la técnica, el mantener los ritmos”, ha recordado.
Aquellas primeras experiencias le han permitido descubrir un trabajo que le ha atraído por su dinamismo. Desde entonces, ha perfeccionado su técnica y ha realizado diferentes cursos para seguir aprendiendo de profesionales con tradición en el sector.
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“He sentido que tenía que demostrar el doble”
Moreno también ha abordado la realidad de un oficio que sigue estando muy masculinizado. Ha explicado que su juventud y el hecho de ser mujer han sorprendido especialmente durante sus primeros años como cortadora. “Me decían: ‘¿Dónde está el cortador?’. Y yo: ‘Que soy yo’”, ha relatado.
La profesional ha reconocido que ha sentido que tenía que demostrar el doble. Aunque actualmente hay muchas cortadoras profesionales y su presencia tiene una mayor visibilidad, Moreno ha asegurado que todavía existe esa diferencia en el trato. “Lo he sentido y lo sigo sintiendo”, ha afirmado.
Conocer la anatomía del jamón, la principal clave
Uno de los principales consejos que Moreno ha dejado para quienes se enfrentan a una pata de jamón en casa tiene que ver con conocer la anatomía de la pieza. Para la cortadora, esta cuestión es incluso más importante que obsesionarse únicamente con conseguir lonchas muy finas.
“Para mí lo más importante es saber la anatomía del jamón”, ha explicado. Identificar dónde está el hueso y saber separar correctamente la carne permite evitar la denominada “sonrisa ibérica” y esas curvas en la pieza que después dificultan mantener correctamente el corte.
La forma de cortar también influye en el sabor. Moreno ha explicado que el resultado cambia en función de si se utiliza una máquina o un cuchillo, del grosor de la loncha y de la cantidad de grasa que acompaña a cada corte.
“Depende de cómo lo cortes, cambia totalmente el sabor. Ante el paladar, ante el gusto, ante el olfato, todo cambia”, ha asegurado.
Cómo conservar el jamón después de cortarlo
La conservación ha sido otra de las cuestiones que se han abordado en Paladar Popular. Moreno ha recomendado cubrir la zona cortada con una capa fina de grasa blanca para evitar que el jamón se seque.
La profesional ha advertido de que no es necesario colocar encima grandes trozos de grasa amarilla. Si la pieza está sudando, se puede aprovechar su propia grasa y extenderla ligeramente sobre la superficie.
También es importante evitar la luz directa y los cambios bruscos de temperatura. Por ello, Moreno ha aconsejado no dejar la pieza junto a una ventana, un horno o una zona de fuego.
Para terminar de protegerla, se puede utilizar un trapo fino o, como alternativa, papel de horno. “El trapito, la vieja confiable con la grasita, siempre está bien”, ha señalado.
María Moreno ha explicado además que comparte en Instagram consejos, vídeos y experiencias relacionadas con su profesión. Durante la entrevista ha indicado que se la puede encontrar como “mariamoreno.cortadora de jamón”.
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