Si alguna vez has probado el pan de baserri, sabrás que no es un pan cualquiera. Pero, ¿cómo se consigue ese sabor tan característico? Para Iñaki Uranga, el secreto está en el proceso. Desde que comenzó a hacer pan a los 17 años, ha seguido una receta que ha sido transmitida por sus padres y abuelos: ingredientes naturales y tiempo.
El trabajo comienza temprano, muy temprano
El día de Iñaki comienza antes del amanecer, a las 3 de la mañana. «A veces, cuando los demás están de fiesta, nosotros estamos aquí, trabajando,» nos dice, recordando lo sacrificada que es la vida del panadero. Una vez que Iñaki ha comenzado con la masa, el proceso sigue con la adición de harina, agua, sal y levadura. Pero no se trata solo de mezclar los ingredientes: el tiempo de fermentación es esencial para que el pan tenga la textura y el sabor perfectos. El pan debe reposar durante unos 35-40 minutos antes de pasar al siguiente paso.
Fermentación lenta y horno de leña: el toque final
La fermentación es uno de los momentos clave. Aquí, Iñaki ajusta la cantidad de levadura según la cantidad de pan que esté haciendo. Si está preparando una gran cantidad, necesita menos levadura para que el proceso no sea tan rápido. Pero, en definitiva, el tiempo de espera es crucial. Después de la fermentación, el pan se coloca en un horno de leña, que es donde alcanza su carácter único. A diferencia de los panes industriales que se cocinan en hornos eléctricos, el pan de caserío tiene esa corteza crujiente y sabor que solo el horno de leña puede ofrecer.
El pan de baserri: un lujo accesible solo para algunos
Iñaki comenta que la clientela de su panadería es muy selecta. “El pan de caserío no es barato,” explica. El precio más elevado se debe a la calidad de los ingredientes y al trabajo que lleva hacer cada pan. Aunque la producción es pequeña, la satisfacción de sus clientes es lo que motiva a Iñaki a seguir adelante, a pesar del sacrificio. “El pan de mañana tiene que crujir, tiene que ser consistente. Ese es el pan bueno,” dice con una sonrisa.
