La gastronomía que nos corre por las venas
Si os preguntaran por la gastronomía vasca, seguro que mencionarías las recetas de vuestras amamas: el bacalao al pil pil, el marmitako, los txipirones… Pensaríais también en el txakoli, los jueves de pintxopote, los domingos de vermú con esa tabla de quesos con denominación de origen…
La gastronomía vasca nos corre por las venas, está presente en nuestro día a día y no puede faltar en nuestras actividades sociales. Es tradición, cultura, identidad y memoria, atributos que por quinto año consecutivo quiere reivindicar el encuentro de profesionales de la gastronomía vasca organizado por Mantala.
Mirada de cadena de valor
Una cita ineludible para todos los actores de la comunidad gastronómica vasca, y que este año se celebra el 8 de junio en el Restaurante Garena, en el Valle de Arratia. El director general del Basque Culinary Center, Jose Mari Aizega, lo presentaba así:
“Estamos aquí para presentar el quinto encuentro de la gastronomía vasca, que organizamos Gobierno Vasco, Baque Culinary Center y BISUBI, la fundación de cocineros de Bizkaia. Estamos felices de organizarlo en Vizcaya, en el Valle de Arratia, gracias a todo el equipo de Garena. Lo organizamos desde Mantala, que es una iniciativa que se crea en el fondo para impulsar la gastronomía vasca en todas sus dimensiones.
Con una mirada, ahora decimos de cadena de valor, 360 grados de la gastronomía vasca, contando con productores, agricultores, pescadores, ganaderos, cocineros, cocineras, personal de sala, viticultores. Al final, todas las personas y todos los agentes que conforman esta gran comunidad de la gastronomía, que tanto aporta a nuestra cultura, a nuestra sociedad y a nuestra economía.”
Las cinco cuadrillas que no te puedes perder
El cocinero Manuel Gómez, de BISUBI, la fundación de cocineros de Bizkaia, retomaba este último argumento, afirmando que la cocina empieza en la tierra, pero forma una parte esencial de la vida en Euskadi. En su intervención animaba a acudir al encuentro del 8 de junio, adelantando que contará con una feria gastronómica en la que los asistentes podrán degustar todos los productos estrella de nuestro territorio: guisos, salsas, cervezas y vinos, y postre incluidos.
“La cocina empieza en la tierra, pero continúa en las casas, en las plazas, en los txokos, en las fiestas populares y en esos concursos gastronómicos que forman parte de la vida de nuestros pueblos y ciudades. Defendemos una cocina que es cultura, memoria, oficio, identidad y comunidad. Una cocina que se transmite de generación en generación. Una cocina que comparte conocimiento. De todo esto vamos a hablar el próximo 8 de junio. Estamos preparando una feria gastronómica que, además de degustarse y disfrutarse, queremos que se convierta en un homenaje a la tradición de los concursos gastronómicos. En ellos vamos a encontrar una buena parte del recetario tradicional: sukalki, marmitako, bacalao, putxera, txipirones, y otros tantos platos que mantienen viva nuestra gastronomía y nuestra identidad propia.
Cuando vengáis al restaurante Garena en Dima, en sus exteriores os encontraréis con cinco cuadrillas cocinando estos guisos a fuego lento durante toda la jornada. Porque defender la tradición no es mirar al pasado, es entender de dónde venimos para cocinar mejor hacia dónde vamos.”
Cocinar mejor hacia dónde vamos
Sobre el futuro de la gastronomía vasca hablaba precisamente Amaia Barredo, consejera de alimentación. Barredo enfatizaba en su intervención la importancia del sector agroalimentario y gastronómico vasco, advirtiendo al mismo tiempo de los retos actuales a los que se enfrenta:
“Hablar de gastronomía, lógicamente, para vosotros es hablar de excelencia, pero cada vez más ya hablamos de territorio, hablamos de identidad, hablamos de cadena humana y de economía. El sector agroalimentario y gastronómico vasco, desde luego, como sabéis, representa uno de los grandes activos económicos de este país y culturales. Hablamos de más del 10% del PIB, genera empleo, cada vez más fija población en los territorios, tanto rurales como costeros, impulsa innovación y, desde luego, proyecta imagen en el mundo. Y también afronta retos importantes, como sabemos, y vivimos todos en nuestras casas, por relevo generacional, rentabilidad a veces, sostenibilidad. Y este topagune, desde luego, que presentamos, tiene su objetivo, marcar a través de esa reflexión, esa hoja de ruta que tenemos que plasmar sobre la gastronomía verde, la gastronomía sostenible y sobre nuestro futuro”.
En definitiva, “entender de dónde venimos para cocinar mejor hacia donde vamos”, recuperando la afirmación de Manuel, será una de las claves en esa transición hacia una gastronomía vasca más sostenible. Sabores de ayer y de hoy sobre los que la comunidad gastronómica podrá reflexionar y podrá degustar este 8 de junio en Garena.
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